Faire mariner l'épaule (ouverte en deux, puis frottée avec les écorces d'orange, de citron et herbes aromatiques (Thym, romarin, laurier, ...), laisser les branches de thym et écorces de citron, du laurier, du romarin et de la poudre de combawa dans la marinade. Ne pas saler la viande à mariner sinon davantage de sang va couler.
Saisir la viande dans une poêle avec de l'huile d'olive et une noisette de beurre.
Préparer 2 à 3 gousses d'ail et 2 échalotes. Ne pas ôter le germe de l'ail. Réduire les gousses en purée avec le dos d'un couteau.
Ajouter un peu de beurre si l'épaule colle au fond de la poêle.
Ajouter un oignon rouge par personne. Retirer la viande de la poêle. Sachet de petit épeautre (blé concassé). Le cuire dans une eau anisée ( d'ou les 3cl de Ricard...). Compter 300 g d'épeautre par personne. Torréfier les pignons de pin, sans matière grasse. Ne pas laisser brûler. Couper les figues en 4. Les mettre dans un cul de poule pour les mélanger avec le petit épeautre. 18 figues pour 6 personnes. Faire blondir les échalotes et l'ail et ajouter l'oignon émincé. Assaisonner la viande une fois grillée seulement. Déglacer au vin blanc sec Cotes du Rhône. Noyer les légumes dans le vin (25 cl). Verser le tout sur l'épaule et enfourner après avoir couvert. Thermostat 180'C , faire cuire 1h30. Retourner les épaules de temps en temps, enfoncer un couteau pour vérifier la cuisson (encore tendre et saignant) . Poivrer la viande presque à la fin de la cuisson. Poivre de timut (magasin bio) aux agrumes. Faire réduire le jus d'orange ( 1 litre) avant de le rajouter à la viande dans le four. Ainsi il formera un caramel. Y ajouter les sucs de viande après cuisson Disposer l'épeautre dans l'assiette chaude, ajouter la tranche de viande et sauvegarder le jus d'orange et les sucs de viande déliés. Conserver l'épeautre au chaud. Il faudra ajouter le beurre, les pignons, les figues au dernier moment. Bon appétit !